Aromi e Fragranze
Generalità
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Nome
Cognome
1. Descrivere brevemente il significato di: “Generazione di aromi e fragranze per trattamento termico”.
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2. Scegliere un aroma derivante dalla caramellizzazione del saccarosio tra i seguenti composti:
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a) melanoidine
b) acetilisotiazolo
c) acqua
d) furaneolo
3. Scegliere tra i seguenti un composto derivante dalla trasformazione di Maillard:
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a) aspirina
b) cloruro di sodio
c) maltolo
d) etilmaltolo
4. Scegliere tra i seguenti un composto caratterizzante la fragranza del pane cotto:
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a) ipoclorito di sodio
b) acqua
c) fenilalanina
d) isomaltolo
5. Durante la degradazione di Strecker si formano principalmente:
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a) aldeidi
b) nitrocomposti
c) zuccheri
d) amminoacidi
6. Descrivere brevemente le proprietà organolettiche della 2-acetil-1-pirrolina:
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