Morbida, sottile al centro, il bordo rialzato, soffice e pieno d'aria, la mollica scioglievole ed eterea, e l'incredibile profumo degli ingredienti appena scaldati dall'intenso calore del forno.

La pizza tonda con cornicione è un capolavoro indiscusso dell'umanità, che in poco più di un secolo ha letteralmente stregato centinaia di migliaia di persone, rendendo orgogliosi gli italiani all'estero.

Non di rado è considerata l'eccellenza, la tipologia maestra che solo i più abili sono in grado di domare e rendere perfetta sotto ogni punto di vista.

Al tempo stesso, la sua realizzazione sembra avvolta nel mistero, dai segreti tramandati e dalle arti mistiche dei magici pizzaioli.
Non a caso, quello della pizza tonda è l'ambito più povero di informazioni e ricco di fesserie, leggende metropolitane e luoghi comuni. Il motivo è molto semplice: trattandosi della tipologia più antica tra quelle oggi proposte, siamo letteralmente CIRCONDATI da migliaia di "si è sempre fatto così" o "siamo pizzaioli da generazioni".

Non te lo nascondo, anche io quando ho cominciato ero letteralmente affascinato dai tanti maestri della pizza napoletana, che in pochi volteggi acrobatici stendevano i panetti in dischi perfettamente tondi, che farcivano e cuocevano nelle loro infernali bocche di fuoco.

Sai come si chiama questa pratica?
IPNOSI.
Significa che sei talmente "stregato" da ciò che vedi da non renderti conto di quel che sta succedendo intorno a te.

I pochi NERD come me e te che riescono a liberarsi da questo infame gioco di prestigio, capiscono immediatamente quanta farsa aleggi intorno a quelle presunte arti mistiche.

Hai mai provato a chiedere spiegazioni, a un qualsiasi pizzaiolo, circa il processo, le tecniche e la realizzazione della sua opera?
Capitano tendenzialmente 3 casi:

• Il Mago Merlino ti spiega che per capire come far lievitare correttamente un impasto devi essere in grado di "sentire" temperatura e umidità dell'acqua e dell'aria, ed osservare con l'esperienza il "punto di pasta" decidendo quando smettere di lavorare una miscela di acqua e farina;
• Lo Studente Ripetente ha letto qualcosa qua e là, ha fatto un miscuglio incomprensibile e ti parla di digeribilità, del valore dell'impasto indiretto e del lievito madre, dell'unicità del forno a legna o dell'aggiunta di grano duro per dare croccantezza; un ragionamento senza capo né coda che probabilmente ha imparato a memoria alla prima intervista;
• Il Maestro è un vero esperto, ma tiene per sé i suoi segreti. Non voglio fare di tutta l'erba un fascio, le menti capaci (seppur rare) esistono, ma sono giustamente isolate nel laboratorio; il loro compito non è insegnarti a fare pizza, ma servirti la migliore della tua vita quando ti siedi al loro tavolo.

Tralasciando la terza categoria, della quale ho il massimo rispetto, voglio chiarirti un aspetto importante sulle prime due: se ti rechi in una pizzeria di un qualsiasi militante di questi gruppi, è molto probabile che ti capiti di assaggiare un ottima pizza.

Il punto è che il Mago Merlino o lo Studente Ripetente non sono in grado di insegnarti nulla su quest'arte, perché nemmeno loro sanno perché compiono determinate scelte.
Ti inventano storie, fanno giri di parole e ripetono la lezioncina qualunquista per distrarti dall'unica vera realtà: sono IGNORANTI, e il fatto che stendano pizze da 40, 50 o 60 anni non li rende infallibili.
Tanti di loro, se dovessi cambiare forno, impastatrice o farina, combinerebbero enormi disastri senza capirci nulla.

Come sempre la consapevolezza, mio caro Nerd, è l'unica cosa che conta.

Consapevolezza che, neanche a dirlo, manca nel consumatore o appassionato quanto nel professionista. Parliamo di un settore dove ancora oggi c'è una grandissima confusione nella definizione di pizza tonda e pizza napoletana, tanto che spesso ho sentito dire roba come "Nessuno sa dire con precisione cosa sia, quindi decido io come classificarla".

Sai bene quanto ci tenga a far rimanere la gente sui binari. Se non abbiamo ben chiaro il prodotto che stiamo realizzando, non saremo mai in grado di compiere le nostre scelte in totale lucidità.
Fissa bene a mente ciò che sto per dirti: la pizza napoletana è una pizza tonda, ma non è detto che una pizza tonda sia una pizza napoletana.

Oggi la specialità partenopea, propabilmente a causa della sua celebrità, è ripresa in lungo e in largo senza logica, sia in Italia che all'estero.
E la colpa è tutta nostra, che perdiamo tempo a definire i dogmi su carta e nelle certificazioni senza preoccuparci di "vendere" le caratteristiche essenziali di un prodotto.

È napoletana se è tonda.
È napoletana se è fatta con farina 00.
È napoletana se è idratata al 55%.
È napoletana se è idratata all'80%.
È napoletana se è cotta in forno a legna.
È napoletana anche se è cotta in forno elettrico.
È napoletana se ha il cornicione basso.
È napoletana se ha il cornicione a canotto.
È napoletana se è fatta a mano nella madia di legno.
È napoletana se è condita con solo pomodoro o al massimo con mozzarella.
È napoletana se è qualsiasi pizza, basta che lo dica un napoletano.

Vogliamo dare per una buona volta una definizione chiara e sintetica, per smaltire ogni dubbio?

La pizza napoletana è un prodotto da forno lievitato, steso a disco sottile e cotto a temperature che vanno, tra quelle della platea e della volta per quanto riguarda il forno a legna, dai 380 ai 485 °C, per un tempo che oscilla tra i 60 e i 90 secondi. Il risultato è una pasta molto elastica nella stesura, morbida una volta cotta, al punto da essere ripiegata su sé stessa a portafoglio o libretto. L’effetto croccante è assente o appena percettibile, il bordo rialzato (il famoso cornicione), la parte centrale sottile e coperta dai condimenti, con la maculatura tipica di una cottura rapida e aggressiva.

Di fatto, le sue caratteristiche fondamentali e distintive sono 4:

1. Morbidezza;
2. Sezione sottile;
3. Cornicione pronunciato;
4. Cottura blanda degli ingredienti.

Se un qualsiasi prodotto da arte bianca non avrà anche una sola di queste peculiarità, potrà essere buono all'inverosibile, ma non classificabile come "pizza napoletana". 

E diciamoci la verità: oggi, la morbidezza totale piace solo a Napoli, nemmeno in Campania.
Tutto il mondo vuole ed ESIGE la pizza croccante, al punto che tanti professionisti e Maestri campani lavorano per ricercare un piccolo "crunch" sul cornicione ed elevare l'esperienza gustativa.

Una pizza è buona quando fatta bene, non quando viene classificata e fatta rientrare in una tipologia.

E purtroppo, su sto concetto navigano tanti fantomatici Ricettaro Consulente, che consci del fatto che le persone rimangono stregate ed ipnotizzate da Mago Merlino o dallo Studente Ripetente, tentano di propinarti la "Ricetta facile e veloce per fare la pizza napoletana nel forno di casa come in pizzeria".

Senza che debba ripetertelo, sappi che questa frase è piena di concetti errati, messi insieme perché attirano la tua attenzione.
Quanto pagheresti per fare una pizza napoletana come quella del pizzaiolo che tanto veneri, a casa tua e con il tuo forno che arriva a 250 °C?

Tanto, sì.
Peccato che non sia possibile, per le stesse motivazioni che hai letto poco sopra; un disco cotto a temperature così basse non potrà MAI avere le 4 peculiarità distintive di questa tipologia.
Al tempo stesso, anche per una buona pizza croccante con cornicione hai un estremo bisogno di un forno che possa asciugare l'umidità senza seccare la sezione sottile in tempi troppo lunghi.

E così, accecato dal desiderio, ti dimentichi dei tantissimi errori e difetti che troppo facilmente si scatenano quando provi a realizzare una pizza tonda, e che nemmeno il Ricettaro Consulente è stato in grado di farti dimenticare:

• Panetti troppo tenaci, che non si stendono;
• Panetti che si bucano, sul piano, sulla pala o nel forno;
• Difficoltà a rendere la pizza tonda;
• Bolle enormi sui panetti che rendono difficile la stesura;
• Bolle enormi che bruciano in cottura;
• Pizza troppo cruda;
• Pizza bruciata;
• Cornicione troppo pieno di pasta;
• Farciture poco equilibrate che bucano la pizza;
• Difficoltà a portare sulla pala e a infornare;
• Mozzarella che butta fuori litri di acqua;
• Fetta che non si sostiene e farcitura che crolla nel piatto;
• Pizza che diventa gommosa al raffreddamento.

Vuoi la buona notizia?
Tutti gli errori appena citati sono risolvibili in maniera semplice, imbroccando la strada giusta e imparando, fase dopo fase, a costruire il fantomatico Panetto Perfetto.

Il trucco non è stendere una palla di pasta in forma tonda, ma standardizzare il processo rendendolo ripetibile nel tuo contesto.
Di fatto, sono i concetti che differenziano le pizze tonde di Mago Merlino, dello Studente Ripetente e del Ricettaro Consulente dalla mia Tonda Nerd.

Dopo ANNI di inesattezze, ciarlatani e detentori del "manico da pizzaiolo", ho deciso di creare un nuovo processo per portare luce nell'oscurità.

La Tonda Nerd nasce con gli stessi dogmi dell'antenato Metodo Trezzi, con l'obiettivo di definire una volta per tutte le nozioni veramente utili per realizzare una perfetta pizza tonda fatta in casa, standardizzata, ripetibile all'infinito e con i tuoi strumenti.

Significa che l'obiettivo di questo attesissimo corso non è darti una ricetta per una pizza tonda, ma fornirti tutti gli strumenti per realizzare il Panetto Perfetto.

La peculiarità è che non stiamo parlando di napoletana, ma di pizza tonda con cornicione.
Il fatto che sia morbida o croccante dipende fondamentalmente dalle fasi finali; nel medesimo corso, ti insegnerò quali parametri cambiare per realizzare una Tonda Nerd Napoletana o una Tonda Nerd Croccante, a seconda del tuo gusto.

 

Non ti mentirò, la maggior parte degli errori più comuni che ti ho citato nel paragrafo precedente si risolve automaticamente, una volta che avrai capito come dare vita ad un impasto imbattibile.

L’equilibrio tra idratazione e cottura è fondamentale per ottenere un prodotto piacevole, digeribile e con una shelf-life più duratura.

In poche parole, la chiave di una vera Tonda Nerd è riuscire a creare un impasto equilibrato, con il quale poter gestire tutte le fasi più critiche (stesura e cottura) con maggiore sicurezza.

Sei pronto a conoscere la scottante verità?

• Se i panetti sono troppo tenaci e non si stendono, è un problema di impasto;
• Se i panetti si bucano, è un problema di impasto;
• Se non riesci a rendere la pizza tonda, è un problema di impasto e di riposo;
• Se ci sono bolle enormi sui panetti che rendono difficile la stesura e bruciano in cottura, è un problema di impasto;
• Se la pizza è troppo cruda, è un problema di impasto e cottura;
• Se la pizza è bruciata, è un problema di cottura;
• Se il cornicione è troppo pieno di pasta, è un problema di impasto e stesura;
• Se le farciture sono poco equilibrate e bucano la pizza, è un problema di impasto;
• Se hai difficoltà a portare sulla pala e a infornare, è un problema di impasto;
• Se la fetta non si sostiene e farcitura crolla nel piatto, è un problema di impasto;
• Se la pizza diventa gommosa al raffreddamento, è un problema di impasto e cottura.

Se noti, la maggior parte dei problemi si risolve con una corretta conduzione dell'impasto.
E ti assicuro che una volta che avrai sotto le mani i Panetti Perfetti, anche tanti degli errori dovuti a stesura e cottura risulteranno più immediati da aggirare.

Ho messo in piedi per te una lezione mai vista prima, durante la quale:

• Ti insegnerò a realizzare il miglior impasto possibile per pizza tonda;
• Ti insegnerò a lavorare con un Metodo totalmente nuovo, consolidando le peculiarità di un prodotto e cancellando ogni possibilità di confusione;
• Ti spiegherò come creare equilibrio tra idratazione e cottura, ottenendo un prodotto piacevole, digeribile e duraturo;
• Introdurremo il concetto di farcitura equilibrata, degustando la pizza senza che si sfaldi inevitabilmente sul piatto;
• Studieremo i tempi di riposo e la loro perfetta ripartizione, necessaria per avere una lievitazione equilibrata e l'assenza di bolle fastidiose;
• Faremo pratica guidata per le fasi finali di stesura e cottura, in modo che tu possa imbroccare la giusta via e procedere verso la strada più sicura.

Sei carico?
Eccoti il programma generale del corso:

Il percorso di Tonda Nerd seguirà una nuova, incredibile formula, chiamata Interactive Classroom.

Considerando che tanti Nerd seguono le lezioni anche dall'estero, lavoreremo online tramite Zoom, il miglior portale al mondo per effettuare formazione online.

Tuttavia la lezione sarà sia teorica che pratica, in quanto si rende necessario mostrarti come stendere e cuocere le tue Tonde Nerd, in quanto sono richeiste tecniche meno immediate rispetto ad altri prodotti gemelli.

Di fatto, il tuo corso sarà suddiviso come segue:

1. Un pre-corso teorico di 1 ora, effettuato qualche giorno prima del corso pratico, durante il quale ti spiegherò come realizzare il tuo impasto con le materie prime che hai a disposizione o che ti puoi procurare, in modo che tu possa arrivare pronto al corso finale;
2. Un corso vero e proprio di 3 ore, durante il quale ti mostrerò come stendere e cuocere la Tonda Nerd, ed in seguito ti guiderò nella stesura e nella cottura di una pizza margherita.

La novità è quindi che la lezione sarà pratica, e ti coinvolgerà personalmente.
L'Interactive Classroom sarà formata da 6 corsisti, e si svolgerà in live nel mio laboratorio personale, migliorato per l'occasione.
Avrai la possibilità di vedere all'opera la strumentazione che utilizzo per le consulenze, in alta qualità video e audio.

Oltre a tutto questo, avrai come sempre a disposizione i Tutor e il gruppo Facebook privato per chiedere consigli e certificare la tua crescita.

Incredibile vero?
Sul serio, sapresti darmi i nomi di altri Maghi Merlino, Studenti Ripetenti o Ricettari Consulenti in grado di darti un servizio simile?

E proprio per garantire l'alta qualità di quanto ti sto proponendo, sono costretto a farti una doverosa precisazione.

Perché tu possa frequentare il percorso sulla Tonda Nerd sono necessari due pre-requisiti:

1. Devi aver frequentato almeno il Livello 1 del percorso From Zero To Nerd, relativo al Metodo Trezzi; questo per essere certi che tu abbia le basi teoriche e pratiche per poter intraprendere un viaggio ancora più tortuoso;
2. Devi possedere (o essere in procinto di acquistare) un forno adatto per la cottura di una Tonda Nerd; non importa che sia a legna, a gas o elettrico, ma che sia dotato di un'ottima distribuzione di calore e raggiunga almeno una temperatura di 400 °C necessari per una resa ottimale del prodotto.

So che probabilmente distruggerò tanti cuori infranti, ma è il mio modo per proteggere il tuo investimento; perché il corso si dimostri realmente efficace, devi poterlo seguire in maniera pratica, infornando durante le 3 ore previste, ma soprattutto dovrai esercitarti immedatamente nel periodo successivo.

N.B. Ciò non significa che devi avere il forno a casa tua in questo preciso istante, ma che tu abbia deciso o decida di procurartelo entro la data del corso.
Potrai anche sfruttare l'occasione per acquistare la consulenza senza data prefissata, e avvisarci una volta che lo strumento ti sarà arrivato, in modo da poter fissare il corso.

Fossi in te, sfrutterei un'occasione più unica che rara: ho provato decine di forni, sia domestici che professionali, elettrici, a gas e a legna, e ti garantisco che le ore passate insieme ti saranno di enorme aiuto per capire come configurare il tuo forno e utilizzarlo al meglio sin da subito.
Sei davvero disposto a buttare intere giornate (e chili di farina) lottando con una potentissima bocca di fuoco, o vuoi farti guidare da chi ha più esperienza, evitando di perdere prezioso tempo inutile?

Vuoi sapere quanto costa questa incredibile occasione?

Non te lo nascondo, parliamo di un corso altamente professionale, tenuto dalla squadra che è stata chiamata da grandi realtà come Il Rito Srl, Pizzium Spa e La Botanica, e che ha all'attivo centinaia di consulenze private.
Il valore di una consulenza come questa arriva a costare 940 euro, ma tu sei fortunato: puoi accedere al mio corso sulla Tonda Nerd per soli 366 euro!!

Come sempre, ho deciso di riservare per te alcuni bonus, che riceverai gratuitamente una volta confermato il tuo acquisto:

E non è finita qui! Ho deciso di fare un altro sensazionale regalo del valore di 197 euro, che sarà gratis solo per i 3 corsisti più veloci ad acquistare!

 

Come di consueto, riceverai la Dispensa qualche giorno prima del pre-corso.

Tutto chiaro?
Perfetto, permettimi solo di specificarti alcuni piccoli aspetti:

• Una volta confermato tramite il pulsante posto in fondo alla pagina ti verrà chiesto di scegliere la data tra quelle proposte e ancora disponibili e di saldare l'importo;
• In caso in cui le date proposte fossero esaurite o non dovessero andarti bene, ho previsto un'opzione Da schedulare; una volta che avremo fissato le nuove disponibilità a calendario, riceverai una mail che ti avviserà di quando verrà effettuato il tuo corso.
• In caso non avessi ancora un forno adatto, puoi scegliere autonomamente l'opzione Da schedulare, e dovrai avvisarci una volta che avrai a disposizione lo strumento, in modo da poter fissare la data;
• Una volta contattato, se la data non dovesse andarti bene potrai chiedere di essere spostato ad una sessione successiva;
• I pre-corsi verranno effettuati in settimana in orario serale; saranno registrati, quindi se non dovessi poter partecipare avrai la possibilità di riguardarlo prima del corso vero e proprio;
• I corsi si svolgono una volta al mese, il sabato mattina dalle ore 9.00 alle ore 12.00;
• Non è prevista alcun tipo di convenzione basata sull'età; ogni partecipante ha il dovere di effettuare il pagamento della quota per riservarsi il diritto di partecipazione.
• Il costo del corso è inteso a persona; in nessun caso è possibile partecipare affiancati da un secondo soggetto.
• Una volta acquistato il servizio, in nessun caso è possibile disdire la partecipazione e ricevere un rimborso.
• In caso in cui per qualsiasi motivo la connessione dovesse creare problemi compromettendo la qualità della lezione, garantiremo lo spostamento del corso a una seconda occasione.

 

Forza, che aspetti?
La miglior pizza tonda che tu possa immaginare è alla tua portata, non devi fare altro che compiere la scelta giusta, e cominciare un nuovo cammino insieme a me e agli altri Nerd della Pizza!

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